Hogy mi kell a jó disznópörkölthöz? Alapból egy jófajta disznóhús. Amit persze csak úgy nem tud mindenki beszerezni, de ajánlatos ilyenkor egy jópár ismerőst körbekérdezni, ki honnan szerzi be. Ám ha minden kötél szakad, akkor is íme pár tipp:

• Legjobb, ha nem színhúsból készül. Mert a csontból, a bőrből, a szalonnából kioldódnak olyan anyagok, amiktől kocsonyás lesz egy kicsit a hús, ezáltal ízesebb is. Nem kicsit! Ezért a comb színhús mellé érdemes venni egy-két darab csontot is. Velőscsontot. Fillérekbe kerül kilója, viszont nem lehet megfizetni az íz-beli különbséget a csonttal és a csont nélkül készült pörkölt között. Legutóbb mi a Tescoban bukkantunk rá ilyenre, ha jól emlékszem, 169 Ft volt kilós ára, és két darab csont nem tett ki egy kilót – mi is nagyon jóízűt ettünk belőle, a kutyák meg külön megnyalták a kezünket a grátisz csontért. 🙂
• Ajánlatos jól megnézni azt a húst, amiből vágatunk magunknak egy pár kilónyit. A hús felületét nézzük meg rendesen: ne legyen se száraz a teteje, se zöldes-lilás foltot ne lássunk rajta, ha oldalról nézünk rá!
• A hentesek mindig felemelik a húst, körbeforgatják, ha kérünk belőle; amennyiben nem teszik meg a nyers hús felemelését, akkor abból a húsból ne is vegyünk, mert valami nem stimmel vele! (Ezt azért ne közöljük előre a hentessel, csak várjunk! Ha felemeli magától a húst, körbeforgatja, és megkérdezi, hogy melyik részéből vághat, akkor nincs okunk aggodalomra, mert a hentes is biztos az áruja minőségében. Ha nem forgatja össze-vissza, csak rámutat, vagy még azt se, akkor nagyon óvatosan kezeljük a dolgot!)
• A húsokat mindig szálára merőlegesen kell vágni.
• Ha kevés darálthúst is szeretnénk venni, érdemes megmondani a hentesnek, hogy a hús pontosan melyik részéből kérünk, ilyenkor hozzátéve, hogy a maradék, zsírosabb részt nyugodtan odateheti darálni, mert azt is viszünk. Jobb szemmel is néz ránk, meg jobb kiszolgálást is kaphatunk.
• Világos színű húst vegyünk, ha tudunk! A disznóhús – is – minél sötétebb, annál öregebb.

A velőscsont

Tálalás krumplipürével

Ami feltette a pontot az I-re: idénygyümölcsből készült kompót, ahogy a nagymamám és dédmamám készítette

Vörösboros-magyaros-cubákos disznópörkölt

Hozzávalók:

• 1,2 kg disznócomb (színhús)
• 1 kg sertéscsont (hogy húsos csontot vagy csak velőst veszünk, mindegy, de a velősből jobb íz tud kioldódni a velőnek köszönhetően)
• 3 db vöröshagyma
• 3 ek őrölt pirospaprika
• 2 púpozott ek só
• 1 tk őrölt kömény
• 2-3 db babérlevél
• 3 dl száraz vörösbor
• 4 gerezd fokhagyma
• 1 mk darált csípőspaprika
• 3 ek zsír

Elkészítés:

1. A húst kb. 3×3 cm-es kockákra vágjuk. A csontot – ha nem csapta szét egy bárddal a hentes – megpróbáljuk szétcsapni. Legjobb ehhez, ha van egy húsvágó bárdunk és egy erős férjünk, aki ketté tud csapni egy csontot. Egy-két kedves mosolyért és csókért biztos segíteni fog! 😉
2. A vöröshagymát apró kockákra vágjuk. Bekapcsoljuk a gázt/villanyt a kukta alatt.
3. Egy kuktába tesszük a zsírt (nem, az olaj nem jó hozzá, más az íze), rá a hagymát és megfonnyasztjuk. Ekkor jön rá a hús és a fűszerek. A fokhagymát elég kettévágni, úgy is ki fog oldódni az íze.
4. Ha kicsit összeforgattuk, hozzáadjuk a csontot is.
5. Most jön az egészre a vörösbor (szárazat használjunk, mert annak nincs cukortartalma, ami karamellizálódhatna). Elpárologtatjuk belőle az alkoholt, majd lefedjük és 1 óra 20 percig hagyjuk főni az első rottyanás után. Ezután ha kell, még főzzük pár percig. Így el fog párologni egy kevés folyadék, az íze pedig sokkal jobb lesz.