Mint sokan mások, én sem voltam mindig tisztában azzal, hogy mit is jelent a különböző féle, francia kifejezés, amivel illetik a szakácsok a zöldségeket. Hisz csak feltrancsírozzák és odadobják a tálcára ugyebár. De nem mindegy ám, hogy mit milyen formára vagdosnak! Van, amit karikára, félkörre, turnéra, konasszéra és isten tudja, miféle formára vagdosnak. Felkutattam egy leírást, ami egy minimális segítséget nyújthat kiigazodni, hogy mit hogyan lehet és kell vágni.
Vöröshagyma
Szelet, Kocka, Félfő, Cikk, Apró-(finom)
Hagyma, répa, gyökér, zeller, szárzeller, burgonya.
Mirepoix : 2×2 cm kocka (2 rész hagyma,1 rész s.répa.1 rész angolzeller alapágy készítéshez)— húsok, vadak, szárnyasok, halakhoz
Bouquet garni : kb. 5 cm póréhagyma bevágva, a vágásba 1 babérlevél, 1 kakukkfű ,1 petrezselyem. Levesekhez,mártásokhoz.
Onion piquet : egész hagyma –megtűzdelve szegfűszeggel kb. 5-6db és 1 babérlevéllel.
Onion brűlé : kettévágott hagymafej, vaslapon barnára megpirítva (erőleves színezése).
Julienne : gyufaszál vastagságu metélt kb.3–5cm-ig
Brunoise : julienne apró kockára vágva 0,2-0,3cm
Bâtonnet : 1 x1 cm x 5cm hosszú hasáb alakzat
Dice : 1×1 cm –es kocka
Paysanne : 1,5×1 cm hasábból , 0,5 cm –es lapokra vágva
Lozenge : rombusz v. gyémánt 0,5 cm –es vastagságú 1 cm.széles lapok rombusz alakzatra vágva
Rondelle : karika vagy félkarika 0,5- 1 cm. vastagságú
Tourné : kb. 5 cm hosszú, negyedelt (zöldség,-cukkini,- uborka.-burgonya) – hegyes,hajóalakzatra faragva /7 vágásra/ -burgonyánál a végek nem!
Oblique : hengeres zöldségekből- háromszögletűre formázott –alja íves- 180 fokos , elforgatott vágással kialakított darabolás
Citrom , Narancs: intenzív külső mosás !!
cikk : cikkekre vágva –hegyes vége megnyitva
filézett cikk : héjtalanított cikk
virágalakú félbevágás : 45 fokos szögben –váltakozva-kívülről befelé,középpontig hatoló, forma kialakítás,majd szétválasztva.
Paradicsom :
cikk : eltávolított szárrész majd cikkre vágás
héjtalanítás : eltávolított szárrész, tetőrész keresztben bevágva,forrázás (félperc) –majd azonnal jegesvízes hűtés- héjeltávolítása. Melegételek esetén mindig kötelező !
concassé : héjtalanított, magjától megtisztított, paradicsonhús 0,5-1 cm kockára vágva
virágalakú félbevágás : 45 fokos szögben –váltakozva-kívülről befelé,középpontig hatoló, forma kialakítás,majd szétválasztva.
Gomba :
Cikk : kb 2-3 cm átmérő
Szelet- félszelet : kb-0,3 cm vastagságu lapok hosszában szeletelve
Julienne : gyufaszál vastagság
Kocka-Dice : 1- 2 cm –es kocka alakzat
Brunoise-vagdalék : adott méret vagy reszelék
Paprika : kaliforniai is !
héjtalanítás : nyiltlángon való sütéssel vagy magas hőfokon (185-200 C fok) a kombi sütőben.
Burgonya :fentieken kívűl kialakítható formák (főtt és nyers formában-héjas és héjnélküli állapotban)
Kocka: 0,5-2 cm -es kocka alakzat,
Cikk : kb 2-3 cm átmérő,
Karika 0,1-05 cm
Formázással : külön eszköz szükséges !– párizsi- mogyoró-reszelék-rácsos,pehely-stb
Forrás itt